Votre Association Locale a réalisé en Novembre/Décembre 2023 une enquête sur le pain en boulangerie pour vérifier ce qu’il en était quant à son prix et sa qualité. Nos boulangers respectent-ils leurs obligations envers la législation en vigueur?
Actualités et prix du pain
Augmentation du prix des matières premières, guerre en Ukraine, Covid, coût de l’électricité, inflation….
Tout cela a amené une augmentation du prix du pain qu’un retour à une situation économique plus favorable ne va pas infléchir.
Nous avons regardé de plus près si nos chers boulangers jouaient le jeu, respectaient leurs obligations, nous fournissent toujours un bon pain. Attention, la récente réglementation sur la teneur en sel peut rendre le
pain un peu plus fade, mais on s’habituera vite et c’est bon pour notre santé !
Le poids et le prix du pain
Un poids non règlementé
Baguette, pain au levain, pain de campagne ou pain traditionnel : en France, le poids des pains n’est pas réglementé en fonction des différentes appellations. Les pouvoirs publics n’ont jamais statué sur le poids du pain. Il faut donc tenir compte des usages locaux du commerce.
En l’absence de texte réglementaire, ces usages locaux varient selon les régions. En Meurthe et Moselle, l’appellation baguette est rattachée à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g. Malgré une tentative de réglementer le poids du pain en 1981, les boulangers ont continué à se fier aux usages loyaux et locaux pour confectionner leur pain.
Affichage du prix du pain
Selon l’article 1 d’un arrêté de 1978, tout boulanger peut librement fixer les prix de ses catégories de pain, de ses pâtisseries et de ses viennoiseries. Des obligations réglementaires sont cependant prévues pour l’étiquetage du prix du pain. Ces dispositions ont pour but d’assurer une concurrence loyale et d’informer clairement les consommateurs.
Chaque boulangerie a pour obligation d’afficher certaines caractéristiques pour toutes les catégories de pain vendues dans sa boutique. Les étiquettes doivent mesurer au moins 15 cm de longueur et 2,5 cm de hauteur. Ces affichages doivent être placés à la base et au milieu des étals où les pains sont disposés. Les éléments qui doivent apparaître sur ces étiquettes sont :
- le nom du pain ;
- le prix de vente à la pièce ;
- le prix de vente au kilo ;
- le poids en grammes, sauf si le poids est inférieur à 200 grammes.
Mentions sur les allergènes
La réglementation impose aux boulangeries-pâtisseries de signaler par écrit à leurs clients la présence d’allergènes dans les produits concernés.
Quelques précisions
L’appellation » Tradition Française »
La dénomination de pain de tradition française est définie par l’article 2 du décret n° 93-1074. Seuls les pains sans additifs ni traitement de surgélation peuvent être vendus sous cette appellation. La pâte du pain de tradition française a également d’autres caractéristiques :
- une composition faite uniquement d’un mélange de farines panifiables, d’eau potable et de sel de cuisine ;
- une fermentation faite avec de la levure de panification et/ou du levain ;
- une proportion maximum de 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé par rapport au poids total de farine utilisée.
Les règles d’hygiène
Les salariés en boulangerie et leur employeur doivent impérativement porter une tenue professionnelle adéquate à l’exercice de leurs fonctions :
- un tablier ou une blouse pour la vente, un pantalon et une veste pour la fabrication ;
- des chaussures de sécurité ;
- les cheveux attachés ou protégés par un calot ;
- aucun bijou.
Les conditions de l’enquête
Nous avons visité 35 boulangeries artisanales et 3 de chaînes principalement sur la métropole mais aussi sur les secteurs de Sarrebourg, Lunéville et Toul
Nous y avons acheté une baguette normale et/ou tradition
Nous avons vérifié :
- L’affichage du prix (tableau ou prix sous les rayons de pain)
- Le prix annoncé au kilo et le prix de la baguette achetée
- Le poids annoncé de la baguette
- La tenue du vendeur ou de la vendeuse :
- Port d’un tablier ou d’une blouse
- Cheveux attachés ou non
- Port d’un calot ou non
- Présence ou non de bijoux (alliance et montre non concernées)
- Information sur la présence d’allergènes dans les produits vendus
Résultats de l’enquête
Boulangeries visitées : 40
Poids des baguettes annoncé ; 250 g sauf 1 boulangerie à 220g et 1 à 280g
Poids constaté des baguettes :
- toutes dépassent les 250g sauf 3 (242, 244 et 249g) –
- Les poids vont de 242 à 320g
- Avec une moyenne de 270g pour les normales et 276g pour les traditions.
Indication du prix et du poids présents partout mais illisible dans 10% des boulangeries (indication trop petite)
Prix de la baguette ordinaire : 0.95€ à 1.20€ soit de 3.80€ à 5.45€ au kilo. Moyenne : 1.10€ la baguette
Prix de la baguette tradition : 1.05€ à 1.30€ soit de 4.20€ à 5.91€/kg (c’est la baguette de 220g qui fait augmenter le prix au kg) – moyenne : 1.20€ la baguette
Port d’une blouse ou d’un tablier dans 80% des boulangeries
Cheveux attachés ou port d’un calot dans 84% des boulangeries
Présence de bijoux dans 60% des boulangeries
Affichage des allergènes :
1 seul affichage détecté car soit absence d’allergènes, soit affichage très peu visible, soit non respect de l’obligation
Jacques FLEURY, vice président UFC Que Choir Nancy et sa région
